目 录
目 录 I
第一章 绪论 1
1.1设计背景及目的 1
1.1.1山楂酒的介绍及功效 1
1.1.2目标人群 1
1.1.3发展前景 2
1.2设计依据 2
1.3设计内容 2
1.4原材料的选择 3
第二章 工艺设计 4
2.1 生产时间安排 4
2.2 工艺流程图 4
2.3 工艺要点 4
2.3.1山楂 5
2.3.3压榨 5
2.3.4分离取汁 5
2.3.5澄清 5
2.3.6清汁 5
2.3.7发酵 6
2.3.8倒桶、储酒 6
2.3.9过滤 6
2.3.10冷处理 6
2.3.11调配 6
2.3.12装瓶前的过滤 7
2.3.13装瓶、杀菌 7
2.4物料衡算 7
2.4.1生产周期 7
2.4.2原料应用 7
2.4.3山楂汁的量 7
2.4.4发酵原酒的量 7
2.4.5 陈酿原酒量 7
2.4.6 稳定后处理原酒的量 8
2.4.7 装瓶后成品的量 8
2.4.8 出酒率 8
2.4.9 二氧化硫的添加量 8
2.4.10 蔗糖添加量 8
2.5主要生产设备 8
2.5.1 除梗机 8
2.5.2 气囊压榨机 8
2.5.3 发酵罐 9
2.5.4 储罐（橡木桶） 9
2.5.5 螺杆制冷机组 9
2.5.6 发酵罐控制器 9
2.5.7 山楂汁冷却器 9
2.5.8酒瓶 9
2.5.9设备选型 9
第三章 总平面布置 12
3.1总平面设计的基本原则 12
3.2总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划 12
3.3总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求 12
3.4食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求 12
3.5厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件 13
3.6总平面设计必须符合国家有关规范和规定 13
第四章 辅助工程 14
4.1原料接收站 14
4.2研发中心 14
4.2.1研发中心的任务 14
4.2.2研发中心的装备 15
4.3品控中心 15
4.3.1品控中心的任务 15
4.3.2品控中心的组成 15
4.3.3品控中心对土建的要求 15
4.4仓库 16
4.4.1意义 16
4.4.2仓库类别 17
4.4.3仓库面积的确定 17
4.4.4果蔬原料库对土建的要求 17
4.4.5成品库 18
4.4.7仓库在总平面布置中的位置 18
4.5工厂装瓶 18
4.5.1厂外装瓶 18
4.5.2厂内装瓶 18
4.5.3车间装瓶 18
4.6机修车间 19
第五章 食品工厂卫生、环保、安全设计 20
5.1工厂卫生 20
5.1.1厂址选择的卫生要求 20
5.1.2工厂内部总平面布置的卫生要求 20
5.1.3厂房内部建筑的卫生要求 20
5.1.4车间防鼠设置 21
5.1.5车间卫生室的卫生要求 21
5.1.6食品仓库的卫生要求 21
5.1.7人员个人卫生要求 22
5.1.8原辅材料的卫生要求 22
5.2环保 22
5.2.1废水处理 22
5.2.2废气处理 23
5.2.3废弃物处理 23
5.2.4环境绿化布置 23
5.3安全 23
5.3.1安全检查 23
5.3.2防火、防暴、防毒 24
第六章 企业组织与劳动定员设计 25
6.1企业组织设计 25
6.2企业劳动定员 25
第七章 综合评价 27
7.1社会效益分析 27
7.2生态效益评价 27
7.3综合评价 27
结 论 28
参考文献 29
1.3设计内容
设计年产2万吨山楂酒工厂料前处理工段及车间、生产制度设计、物料衡算、主要设备选型、车间设计、厂址选择以及经济核算，绘制原料前处理工艺流程图、车间平面布置图，争取达到最大的生产效益。
1.4原材料的选择
目前市面上的山楂种类大致有四种，分别是：歪把红、大绵球山楂、大五棱和大金星山楂。
歪把红山楂
因果梗部歪斜呈肉瘤状而得名，母树在天宝山新华村，由于果大，着色艳丽，耐贮，品质优良，为当地主栽品种之一。果实倒卵形，单重15克左右，肩部较瘦，顶端较肥大，果梗基部一侧着生较肥大的红色肉瘤是其典型特征，果皮鲜红色，有光泽，蜡质较厚，果稀且较大，萼片开张反卷，果面有残存苞片，萼筒陡深，果肉乳白色，肉质细密软绵，味酸爽口，总糖7.52%，总酸2.18%，可溶性固形物14.5%，每100克含钙24.6mg,磷1.3mg，铁2mg,维生素C60.8mg。果实10月上中旬成熟，耐贮性好。树冠紧凑，萌芽率和成枝力均极强，花序平均座果率8.9个，适应性强，是加工兼鲜食的优良品种。歪把红山楂单果比正常山楂大，在市场上的冰糖葫芦主要用它作为原料。产地主要在山东省中南部，地处沂蒙山区腹地。
大绵球山楂
该品种果实扁圆形，果皮桔红色。果个较大，百果重1019.2克，果实整齐度高，可食率85.1%。果肉黄绿色，质地松软细密。树势中庸，枝条开张，早春萌芽时新梢叶片呈红色，以中短果枝结果为主，母枝连续结果能力较强，幼树丰产性和抗性均较强，9月中旬成熟，比北京一般品种提早成熟20-30天。初结果期树株产10公斤，6年生株40公斤。总糖8.35%，总酸3.12%由于结果量较大，树体易衰弱。大绵球山楂9月中旬成熟，主产地是山东和北京等地。
大五棱山楂
巨型大楂–“大五棱”该品种果实十分巨大，平均单果重量达到24.3克，最大果为 31.6 克，果实长圆形，萼部较膨大，萼洼周围有明显的五棱突起，宛如红星苹果。其果皮全面鲜红，有光泽，果点小而稀，果肉黄白色，肉质细嫩，味甜微酸，不面不苦不涩，鲜美可口总糖12.12%，总酸2.86%。10月中下旬成熟，常温条件下可自然存放到翌年 5 月底，仍不软不面，甜味增加，酸味减少，此时风味更佳。产地主要集中在广东珠海、山东临沂。
大金星山楂
大金星山楂果实外形为扁球形，紫红色，有蜡光。果点圆，锈黄色，大而密。果顶平，显具五棱。萼片宿存，反卷。梗洼广、中深。果肉绿黄或粉红色，散生红色小点，肉质较硬而致密，含酸量高。耐贮藏。单果大，每公斤72到82个。总糖含量11.35%，总酸3.91%，果胶2.7%，果肉率89.5%。宜于加工制作糕、脯、酒、汁等，色、香、味具佳。为优良加工品种。10月中、下旬成熟，产地集中于河南省济源市。
考虑到工厂选址在广东，而且制作山楂酒要求果肉多，糖分高，所以选择大五棱山楂作为制作山楂酒的原材料。大五棱山楂果含糖量高，储存方便，果实巨大，果肉厚，这些优点都是其他品种山楂果所无法比拟的。
第二章 工艺设计
2.1 生产时间安排
由于山楂原料生产具有很强的季节性，原料的收获旺季在8-9月，5-10月为产品销售旺季。为了尽可能充分利用原料，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，应尽快将山楂制成山楂酒。年生产日数位300天，每天3班，每班20小时生产。
2.2 工艺流程图

2.3 工艺要点
2.3.1山楂
山楂比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响成品质量。
2.3.2破碎
采收后的山楂必须尽快进行榨汁，山楂通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红山楂可直接榨汁。
2.3.3压榨
为了不将山楂皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动山楂渣。
2.3.4分离取汁
山楂酒与红山楂酒前加工工艺不同。山楂经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。即山楂酒压榨在发酵前，而红山楂酒压榨在发酵后。果汁分离是山楂酒的重要工艺。
将山楂破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。
采用连续螺旋式果汁分离机低速、轻微施压于果浆。