塔望3W消费战略全案丨火出天际的预制菜，能否拯救开饭焦虑？

2022年6月塔望咨询开设塔望食品大健康消费研究院（简称塔望食研院）栏目，塔望食研院以“为食品行业品牌高质量发展赋能”为理念，将不定期发布食品大健康行业研究、消费研究报告。塔望食研院致力于结合外部数据、消费调研数据、企业内部数据等全域数据的收集与分析，并通过数字化、产业数据化研究帮助中国食品企业提升商业认知与决策效率。

以下内容是2022年10-12月塔望食研院基于“预制菜”领域进行的行业与消费研究，完整报告可以点击塔望品牌公众号进入下载页面，官方网站同步更新。

01、

悄无声息的预制菜

家庭餐桌新角色

预制菜，一个陌生又熟悉的概念，是近两年最为火爆的行业之一。之所以说它陌生，是因为乍眼一看，附耳一听，预制菜本身这个词就有点晦涩难懂；之所以说它熟悉，是因为在日常生活中，无处不充斥着预制菜的身影，在超市、在饭店、在酒席，在外卖平台，甚至是你家的冰箱、厨房和餐桌上，或多或少都已被它占领。

到底什么是预制菜？我们用一个比喻来说明，联想到原来盖楼房所用楼板的别称——预制板，可能会更好地便于理解记忆：两者都是在工厂直接加工好，运送到使用者的手中，只不过一个是食材，另一个是石材罢了。不过经这么一比喻，仿佛仅存的新奇感受，也变得索然无味。

根据业内定义：预制菜特指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，在现代化的中央工厂，进行标准化集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工处理，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存，让下游B端餐饮客户免洗、免切、免调味的成品或半成品菜。

如果从中国源远流长的饮食文化来说，预制菜与传统美味菜肴，是截然不同甚至是背道而驰的。传统的饮食，讲究时令、季节，十分注重食材原料的新鲜和厨师掌控时间火候的能力，是一种开小灶的和好饭不怕晚的追求；而预制菜则正好相反，将各类菜品工业化、标准化、预制化，要求口味上能最大程度上达到稳定统一。

但随着时代的发展日新月异，饮食习惯的变迁，原本享受正餐美味的时间被切的支离破碎，对于忙碌的天选打工人来说，想要在工作日好好地吃一顿饭，已经是一件奢侈的事。预制菜则从B端餐饮走向C端消费领域，不知不觉中，成为家庭餐桌的一道道菜。

02、

备受推崇的预制菜

剑指万亿大市场

据统计，美国，日本预制菜渗透率超过60%，中国从上世纪90年代引进快餐之后，净配菜加工厂也随之出现，如今，国内预制菜渗透率不到15%，有极大扩容空间。

现阶段，预制菜备受地方政府重视，被国内资本以及从业人员所看好。据德勤统计，我国预制菜在2021年已经达到了5500亿的市场规模，即配、即烹、即配的市场份额分别为2%、47%和51%。未来5年CAGR（复合年均增长率）有望达13%，预计2026年将进入万亿俱乐部。

在如此庞大且充满增长活力的市场引力下，自然不会缺乏护航者、投资者和众多的参与者。

1.政策护航，地方政府扶持力度空前。

因预制菜兼具“方便、快捷、标准化”等特点，同时能带动地方税收和人员就业，各地政府对预制菜纷纷出台强力政策扶持，例如：

江苏省消保委牵头组织长三角三省一市消保委、餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》；

山东省政府办公厅印发《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，青岛市政府提出《青岛市预制菜产业高质量发展三年行动方案(2022—2024年)》；

福建省商务厅等9部门日前印发《加快推进预制菜产业高质量发展的措施》；

河南省人民政府办公厅印发《河南省加快预制菜产业发展行动方案》等诸多政策，全面性的扶持政策驱动预制菜产业的高质量发展。

信息来源：艾媒数据中心，塔望食研院整理。

2．资本围堵，助推预制赛道大热之势。

在投融资层面，资本对预制菜赛道热衷程度持续看涨，即食、即热、即烹和即配赛道，已与因疫情影响下的其他消费寒冬行业，形成冰火两重天的态势。据行业公开资料显示，

2013年-2021年，预制菜共发生70余起投融资事件，融资总金额超过10亿元；

而仅是2021-2022年上半年，预制菜领域共计发生40多起融资项目，单项目最大达到十数亿元。

资本扎堆，预制菜概念股也迎来全面性上涨的阶段。行业赛道除聚集了IDG、番茄资本、青山资本、联想之星等专业资本方，还有跨界而来的茅台建信、物美、三七互娱、猎聘网等“业余资本方”。

信息来源：艾媒数据中心，塔望食研院整理。

3．玩家蜂涌，各大门派扎堆鱼贯而入。

在资本和政策带动下，预制菜的玩家开始蜂拥而入。根据各玩家的背景和特性，行业暂且将其分为供应派、应用派、专业派、创新派和传统派五类，每类玩家各自拥有在预制菜领域中的优势，如:

餐饮行业的海底捞、大龙燚、西贝等品牌，凭借自身的品牌认知以及供应链优势顺势切入；

渠道行业的盒马、叮咚买菜、永辉等品牌凭借自身的渠道和流量，与餐饮企业或者代工企业合作，以贴牌的方式切入预制菜赛道；

上游原料品牌，如龙大肉食、新希望、国联水产等供给派，依托于自身的供应链和原料优势，也在疯狂切入预制菜领域。

信息来源：艾媒数据中心，塔望食研院整理。

另外，还有沿着预制菜产业上下游布局的一众企业，如：格力、海尔、美的、格兰仕、老板电器等，在传统家电市场疲软的情况下，入局预制菜市场，纷纷开发冷链、蒸烤相应装备。其中，冷链物流的完善，也为预制菜的运输配送环节中起到至关重要的作用。

资料显示，全国6.67万家预制菜，CR10不足15%，整个行业的集中度极为分散，有望进一步提升。根据下图示:

当前预制菜市占率最高的是厦门绿进，市占率2.4%；

其次是从速冻转型预制菜的安井食品，市占率1.9%；

作为预制菜行业第一股的味知香，市占1.8%、行业排名第三，并于2021年率先在A股主板上市，风光一时无两。

虽然如此，预制菜并没有出现一家独大的品牌，也没有消费者公认的叫得响的品牌，这也是未来品牌的突破机会。

03、

风口浪尖的预制菜

亟需重视的三大问题

种种迹象表明，预制菜市场一片大好，但在这巨大市场之下，面对暗礁是必然的。

1．舆论导向，安全健康是绕不开的话题。

不少人唱衰预制菜，主要是在安全健康层面，随着“海克斯科技”的走红，舆论这把火烧到整个食品行业，同样也燎到了预制菜行业：

先有预制菜钠含量超标，“吃一顿咸一天”的说法，让很多人感同身受；

再有预制菜添加剂过多，简直是“满满的科技与狠活”，一些不明就里的网红达人，纠着添加剂和防腐剂（实则无需添加防腐剂，因其-18 ℃冷冻保存，可以抑制微生物发酵和细菌的形成）不放，人们的焦虑油然心生；

后有预制菜如“猪狗食一般”之言论，击退了部分潜在消费者的尝鲜需求；

短期来看，都为预制菜行业蒙上一层阴影。

2．代厨侵袭，上门做饭的方式卷土重来。

代厨——上门做饭，近来在一线城市又悄然兴起，并已经向新一线和二线城市进行渗透；之所以说又悄然兴起，是因其曾在2014、15年之际产生萌芽，后因其商业模式的原因，被外卖平台的兴起及安全隐患问题联合绞杀。代厨和预制菜所提供相似的价值且有过之而无不及：

1）论方便

代厨可做到不用买菜、做饭和洗碗打扫卫生等，全程由上门做饭厨师代劳，远超预制菜。

2）论价格

当然代厨会更高，但68元的4道菜的价格，对于年轻人来说，也有很强的吸引力。

3）论口味

代厨依然可以保证美味，特别是对不会做饭或者做饭不好吃的人来说。

4）论新鲜

代厨食材现买现做，会在一定程度上分流预制菜的消费者。

3．疫情对冲，增添预制菜行业不确定性。

疫情增加了人们居家做饭的需求，减少外出就餐的机会，催生了大量消费者对预制菜的尝鲜、消费和复购需求，据餐宝典数据显示，2020年餐饮行业出现-15.4%的增长率，而预制菜行业却迎来了19.4%的逆势增长，一正一负，仿若千里。但疫情总会过去，届时被培养的消费需求能否持续坚挺，各大品牌在争夺存量消费者同时，如何开发新增量，是预制菜面临的重大课题，对冲之下增加了行业未来的不确定性。

我们认为，市场看先机，存在即合理；预制菜作为现代生活中日常饮食的一种解决方案，有其在这个时代存在发展的重要意义，中国人口基数之众多，城市结构之复杂，市场空间之巨大，消费需求之强烈，各方面都在利好预制菜的高速发展。况且，截止到目前，在C端市场，消费者对于品牌的认知程度并不强，没有大的品牌脱颖而出，对于大多数品牌来说，有着机会均等巨大的市场机会。

04、

火出天际的预制菜

拯救了谁的开饭焦虑？

在对市场进行调研时，我们了解到人们购买预制菜原因有很多，如：

产品层面

简单、方便省时间、美味等

需求层面

不喜欢做饭、不会做饭、做饭耗时间等

首先，B端餐饮市场，降本增效是核心要素。

预制菜80%的市场在B端，已经成功地帮助B端餐饮、团膳、外卖等企业实现降本增效：

1）标准化的口味

解决厨师不稳定，口味经常换，导致没有回头客的现象；

2）最大程度的节省人力成本

后厨人员冗多，需要配备采购、洗、切、配、炒等一众团队人员；

3）降低厨师流失的风险

厨师工资高，更有甚者挣得钱全都养厨师团队的问题；

4）增强餐饮企业的经济效益

提高出餐效率从而提高门店翻台率，在整体上增强餐饮企业的经济效益，这也是大型连锁餐饮企业布局中央厨房的原因。

其次，C端消费市场，日常需求更加多元。

C端消费者相较于B端，虽然只占20%的市场，但需求更加分散，仍处于早期的培育阶段，消费者的认知尚未完全建立，消费习惯还未完全养成。

1）对于个人来说，外卖的“贵、难吃和不卫生”等问题，长期外卖等于丢失了生活三餐的烟火气；而预制菜是吃腻了外卖的年轻人在不会做饭，没时间做饭的情况下的另一种选择；

2）对家庭消费者而言，平时只能去饭店酒楼吃的特色美味，在家做既方便、经济又放心，一举多得，而在家宴、请客吃饭、年夜饭等重要时刻，非家常菜会让餐桌更显得无比丰盛。

3）面向儿童、女性、老人等不同年龄或健身、减肥等不同需求的人群来说，需要提供相应的预制菜产品。

最后，预制菜供应市场，品牌方的本质思考。

就B端而言，餐饮团膳食市场选择预制菜首要考虑的是性价比因素，所以菜品供应的价格和品质要符合客户的要求，想做高品质和高价格的产品，唯有与企业联合开发，共同定制生产供应。

而C端消费者的需求是多元的，企业的资源却是有限的，对于问题的研究，塔望食研院一直秉持着从市场需求出发，回归原点思考，探索问题本质。通过对预制菜消费者的调研和分析，我们得出消费者购买预制菜的需求因素。

从中判定预制菜行业

未来的趋势和方向

1. 核心供应链

核心供应链是预制菜的王牌，也是底牌

预制菜企业，核心供应链要牢牢掌握在自己手中。未来，预制菜企业能否做大做强的关键，在于是否能够拥有强大的供应链，进行规模化生产；因为取得规模化生产的企业，具有成本管控的优势和把控产品品质的优势，从而产生持续良好的经济效应。核心供应链是预制菜企业成功的基石，其他因素均为派生的影响因素。

我们认为，预制菜本身是一个进入门槛低、行业上限高的赛道，自身拥有上下游供应链，长期利好品牌在B、C两端的发展；反之，在行业没有积淀，缺乏供应链基础的新进入者，并不适合在这个赛道；现在靠低价来竞争的品牌，长期以往必定换来品质的降低，将逐步被市场淘汰。

2. 方便是前提

方便属性再强化，极致方便成突破大势

社会的问题就是企业的机会，消费者的痛点就是品牌机会点。在预制菜众多的消费痛点中，“方便快捷”依然是排名前三的关键性因素。我们认为“极致方便”将成为预制菜行业发展的核心趋势方向之一，企业应牢牢把握消费机会需求：方便的买菜、方便的做菜以及方便的吃菜，从而将预制菜“真方便” 的价值属性夯实。

要解决消费者的第一个痛点就是方便！那么方便该怎么去定义和解决？塔望食研院认为，方便买菜，这涉及到品牌方的渠道布局，可根据用户的消费行为习惯进行针对性的渠道布局；方便做菜，通过对预制菜品牌的研究，我们看到大部分的品牌只是在销售菜品，并未向消费者提供相应的配套服务，因此会造成消费者烧菜的不便利性。因此预制菜品牌方需要在产品不够完美的情况下，可通过产品+服务、软件+硬件的手段来解决用户烧菜的便利性。

3. 美味是核心

美味是预制菜持续消费的核心要素

说一千，道一万，在食品行业中，好吃是亘古不变的是硬性指标。而美味是消费者对于预制菜需求中，我们唯一认为的：首购即决定复购，产品口味决定品牌喜好！尤其是目前消费者对预制菜品牌的偏好无太多认知，解决美味更要重视三度：

一是口味还原的程度

二是菜品持续上新的速度

三是把握各地口味喜好的深度

如果菜品不好吃，那么对买菜和做菜的人来说是毫无意义的。在预制菜的初级发展阶段，企业需要对自身核心竞争重新审视，专心专注做精品，而不是将精力放在无序的跟风试错上；产品绝非是以全品类，来满足消费者多元化的需求，而是通过特色大单品和爆品一点点的将消费行为和消费喜好带起来。

塔望食研院认为做大菜、做难菜、做特色菜是解决产品同质化和低毛利，实现市场爆破的关键！同时需要满足区域性口味，而能满足全国人民统一口味的菜，截止到目前还未出现过。即使是享誉全球的小龙虾，也形成了十八种口味，去满足各地方的饮食习惯。因此塔望食研院认为，预制菜的市场开发必须根据不同市场做深度定制，以标品+非标的方式对区域市场进行深耕拓展。

4. 安全是基础

安全是预制菜头顶上的达克摩斯之剑

中国食品行业多年来一直强调“食品安全战略化”，预制菜作为中央工厂生出来的预包装食品食材，在安全卫生的问题上，自然要比之餐厅和生鲜农贸更加严格和标准化。安全是悬在预制菜企业和品牌头顶上的达克摩斯之剑，要想走得稳，走得长久，安全是红线，不容踩踏，也是预制菜企业的底线，不可逾越。