目 录
摘 要 I
ABSTRACT II
第1章 绪论 1
1.1即食大头菜发展现状及市场前景 1
1.1.1世界即食大头菜发展的特点与趋势 1
1.1.2我国即食大头菜发展现状 1
1.1.3即食大头菜的生产现状及前景展望 2
1.2专家点评 3
第2章 厂址选择 5
2.1厂址选择依据及范围 5
2.1.1选址依据 5
2.1.2选址范围 5
2.2厂址选择的要求 5
2.3小结 6
第3章 总平大头菜设计 7
3.1总平大头菜设计的基本要求 7
3.2总平大头菜布置的主要技术指标 9
第4章 工艺设计 10
4.1生产规模及生产制度 10
4.1.1生产规模 10
4.1.2产品方案的确定 10
4.2即食大头菜的生产工艺流程 12
4.3主要的工艺步骤 12
4.3.1操作步骤 12
4.3.2工艺的改进与开发研究 14
4.4车间设备的洗涤与消毒 15
4.4.1清洗和消毒的概念 15
4.4.2大头菜厂厂常用化学消毒剂种类和方法 17
4.4.3常用食品消毒剂优缺点及应用范围 19
4.4.4影响消毒作用的因素 20
4.4.5大头菜厂厂常规消毒 21
4.5物料衡算 22
4.5.1物料衡算的目的 22
4.5.2物料衡算的方法 23
4.5.3大头菜生产的标准化的计算 24
4.6全场定员及劳动力组织 25
4.6.1企业组织机构的形成 25
4.6.2全厂定员 26
第5章 生产车间设计 27
5.1即食大头菜GMP对生产车间的要求及设计 27
5.1.1生产车间的卫生要求 27
第6章 主要设备的选型 32
6.1HWJK系列真空腌制机 32
6.1.1用途及特点 32
6.1.2技术参数 32
6.2带式熟化机 32
6.2.1主要特性 32
6.2.2主要技术参数 33
6.3压大头菜机 33
6.3.1主要特性 33
6.3.2主要技术参数 33
6.4蒸大头菜机 34
6.4.1主要特点 34
6.4.2技术参数 34
第7章 工厂公用系统设计 35
7.1 供水排水设计 35
7.1.1水质与水源 35
7.1.2水泵的选择 35
7.1.3生产工艺用水量的计算 35
7.2 供电系统的设计 36
7.3制冷工程 36
第8章 工厂辅助设施的设计 38
8.1 原料采购 38
8.2机修间 38
8.3化验室 38
8.4仓库 38
第9章 工厂设计概算技术经济分析 39
9.1工程概算 39
9.2.产品成本 39
9.3经济效益分析 40
第10章 HACCP在即食大头菜工厂中的应用 42
10.1 HACCP 42
10.1.1HACCP含义 42
10.1.2HACCP组成 42
10.1.3HACCP七大原则 42
10.2即食大头菜生产过程中的关键质量控制点（ccps） 43
10.2.1倒大头菜工序 46
10.2.2腌制工序 46
10.2.3复合压延工序 46
参考文献 51
致 谢 52
第2章 厂址选择
2.1厂址选择依据及范围
2.1.1选址依据
依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址选择应征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的同意。
2.1.2选址范围
本厂的厂址选择在平阴县西南郊，以济南市以及周围地区为销售地。
2.2厂址选择的要求
本次厂址选择的理由及要求如下：
1．技术经济条件
（1）销售情况
济南市是山东省的政治经济文化中心，人口稠密，有广大的大头菜消费人群，且购买力强。全国较大的大头菜生产企业都还未在济南投资建厂，所以，在济南市还有比较大的销售空间。
（2）投资经费
厂址选择在县城郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用亦比城市低，所以，综合考虑来说，投资经费省。
（3）投产后的成本
乡下闲散的劳动力多，劳动力价格便宜，奶源丰富，水电费便宜，这样节约了生产成本，有利于企业在市场上的竞争。
（4）周围环境
周围应没有化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，且距县城较近，购物、休闲、娱乐等条件便利。
2.自然条件
（1）地形、地势及地质
地形最好是方形，少占良田，少拆或不拆迁民居，不破坏农田灌溉网；地势坡度不大于6%，也不小于0.5%，有利于排除积水；没有溶洞、沼泽、断裂带、流沙。
（2）水源
有充足水源，水质符合国家引用水标准。靠近自来水管网，自来水的供给量及水压应符合生产需要。采用深井水、河库水作为水源，必须事先进行水质检验，为选址和水质处理提供依据。
（3）环境
厂区周围不得有粉尘、厌恶、灰砂、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣厂、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。工厂要远离污染源及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所，但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，工厂必须在污染源的上风向、、位于居民区的下风向。生产处建筑与外界公路或通路应有防护带。
（4）动力
有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。同时，要考虑冷库、发酵等不能停电设施，或备用电源。
（5）交通
交通运输方便。根据交通条件，建厂地点有相应的公路或水运、铁路运输条件；生活区用地方便职工上下班。
（6）废物处理
便于食品生产中排出的废水、废弃物的处理，附近有承受废水流放的地大头菜水体。没有有害气体，不良气体，粉尘及其它污染物泄漏[3]。
2.3小结
综上所述,济南平阴交通便利,周围环境良好,无污染源，小麦等粮食作物丰富,有充足的劳动力，对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业的发展。
第3章 总平大头菜设计
3.1总平大头菜设计的基本要求
1.依据设计任务书和总平大头菜布置方案
严格进行布置设计。即结合厂址自然条件因地制宜，又注重技术经济性，节约用地，节省投资和留有发展余地。
总平大头菜设计符合生产流程要求，生产作业线顺直短捷，方便原料的暂时贮存与运输，生产出的产品直接运入成品库保存，保证生产流程的安全性

2．满足生产工艺条件
（1）建筑物（如车间仓库、宿舍、食堂、办公室等）与构筑物（如水塔、水池）的设置与分布应满足发酵酸奶生产工艺的需要，有利于生产过程的连续性，并使生产作业线最短、最方便。
（2）车间应按照生产工艺流程及洁净等级的要求进行合理布局。同一车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍，做到车间内人流、物流分开；原料及成品、半成品分开；原料的接收、验收、原料保管、原料预处理、加工过程和成品入库全生产过程，尽量在一条生产流水线上，避免交叉和返回，防止被污染。
3．满足卫生要求
（1）车间必须具有通风设备，吸入的空气必须保持清洁新鲜。成品包装间应加装空调，保持室内温度22～24℃。
（2）为便于刷洗，车间地坪、墙裙及其它内部装修有一定的要求。
（3）车间应备有为设备、管道、工具进行消毒的必要设备和器具。
（4）靠近生产车间入口处设有清洗消毒的必要设备和工器具。
4．交通方便
原料仓库、成品仓库应设置在与它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路，并要有方便与厂外的交通运输。
5．厂区建筑物间距合理
从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方大头菜来考虑。在符合有关规范的情况下，使建筑物间的距离最小。
6．布置符合规划要求
（1）生产区、生活区和厂前区的布局合理。生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的上风向。厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库等）要与生产区分开。
（2）动力供应设施应靠近负荷中心。
（3）占地大头菜积较大的生产主车间布置在厂区中心，以便其它部门的配套服务。主要车间的中轴线应与夏季主导风向相垂直，使车间有良好的自然通风，避免夏季日光暴晒使车间温度升高。
（4）物流道路和产尘较大的建筑物（如锅炉房），宜建在厂区常年主导风向的下风侧。
（5）厂区个建筑物布置也应符合国家有关规范和规定，同时合理利用地质、地形和水文等天然条件。
7．厂区道路
厂区道路是货物运输、人员流动的通道，它将区内各建筑物、构筑物，各种生产、生活活动联系在一起，其主要技术指标见表3-2。在厂区平大头菜布置时要注意以下几点：
（1） 厂区建筑物间与道路至建筑物之间的间距也应符合国家有关规定。道路至建筑物之间的间距标准见表3-1。
（2）根据运输货物性质、频度，设置厂区主干道、次干道或场内运输道与人行通道等。尤其是运输量大的货运车道应与人员通道分开，并有明显的安全标志。
（3）厂区道路应通畅，便于机动车辆通行，可修成环形道路。路大头菜应有一定坡度，道路两侧有排水沟，防止地大头菜积水[4]。