一、效果

懒得发什么动态图，直接静态就好了。
二、代码
本文参考代码：https://blog.csdn.net/qq_33791597/article/details/125605873
有需求的可以去看下原文，我是参考后又改造了一番

<template>
<div style="padding:10px">
    <el-button type="primary" size="mini" @click="addRows()">添加行</el-button>
    <el-button type="primary" size="mini" @click="addColumn()">添加列</el-button>
    <el-button type="danger" size="mini" @click="deleteRows()">删除行</el-button>
    <!-- <el-button type="primary" size="mini" @click="test()">测试</el-button> -->
    <!-- <el-button type="primary" size="mini" >提交</el-button> -->
</div>

<el-table :data="tableData" border style="margin:10px" ref="tb" @selection-change="handleDetailSelectionChange" :row-class-name="rowClassName">
    <el-table-column
        type="selection"
        width="50"
        align="center"
        />
    <el-table-column v-for="item in columnData" :key="item.prop"  :prop="item.prop" :width="item.width">
        <template slot="header">
            {{ item.label }}
            <i
                class="el-icon-remove"
                style="color:red;cursor:pointer;"
                @click="deleteColumns(item.prop)"
            ></i>
        </template>
        <template slot-scope="scope">
            <span v-if="scope.row[item.prop] !== null">
                <el-input v-model="scope.row[item.prop]"></el-input>
            </span>
            <span style="color: red; cursor: pointer;" v-else @click="deleteColumns(item.prop)">删除列</span>
        </template>
    </el-table-column>
    <!-- <el-table-column fixed="right" label="操作" width="100">
        <template slot-scope="scope">
        <el-button @click="deleteRows(scope)" v-if="scope.$index < tableData.length " type="text" size="small">删除行
        </el-button>
        </template>
    </el-table-column> -->
</el-table>
</template>

columnLabel: '', //要增加的列名
columnPropIndex: 3, //列属性自增
columnData: [{label:'测试1',prop:"items0"},{label:'测试2',prop:"items1"},{label:'测试3',prop:"items2"}],//列标题数组
checkedDetail:[],
//表格数据
tableData: [
    {
        items0: '666',
        items1: '666',
        items2: '666'
    },
    {
        items0: '777',
        items1: '777',
        items2: '777'
    },
    {
        items0: '888',
        items1: '888',
        items2: '888'
    }
]

/** 添加行 */
addRows() {
   const circle = this.tableData[0]; //取出数组中第一个对象
   if (circle) {
       const newObj = {};
       for (let key in circle) { //把第一个对象的属性都赋值给新对象newObj  然后每个属性的值都设置为空；
           newObj[key] = '';
       }
       this.tableData.splice(this.tableData.length, 0, newObj);
   }
},
/** 选择行 */
handleDetailSelectionChange(selection){
   if (selection.length > 1) {         //删除一行
       this.$refs.tb.clearSelection();//清空用户的选择
       this.$refs.tb.toggleRowSelection(selection.pop());//切换某一行的选中状态
   } else {
       this.checkedDetail = selection;
   }
},
/** 删除行 */
deleteRows() {
   if (this.checkedDetail.length == 0) {
       this.$alert("请先选择要删除的数据", "提示", {
       confirmButtonText: "确定",
       });
   } else {
       this.tableData.splice(this.checkedDetail[0].index-1,1);
   }
},
/** 添加行索引 */
rowClassName({ row, rowIndex }) {
   row.index = rowIndex + 1;
},

/** 添加列 */
addColumn() {
   this.$prompt("请输入列名", "提示", {
       confirmButtonText: "确定",
       cancelButtonText: "取消"
   }).then(({ value }) => {
       this.columnLabel = value
       const _this = this;
       // 1、//列标题数组中 增加一个标题
       const columnObj = {};
       var propStr = 'items'; //自定义一个列属性；
       columnObj.prop = propStr + this.columnPropIndex; //拼接自增数
       columnObj.label = this.columnLabel;
       this.columnData.push(columnObj);
       _this.columnPropIndex++; //自增数每次加一
       //2、数据包中每个对象增加一个生成的新属性
       _this.tableData.forEach(function (item, index) { //遍历数据包
       //每个对象新加一个属性 每一行数据值默认给''
       if (index < (_this.tableData.length )) {
           _this.$set(item, columnObj.prop, '');
       } else {
           //最后一个给null  才会是删除列的按钮 不然是输入框
           _this.$set(item, columnObj.prop, null);
       }
       });
   });
},

/** 删除列 */
deleteColumns(property) {
   const _this = this;
   // 你想删除属性:property
   _this.tableData.forEach(function (item, index) { //遍历数组中的每个对象 删除指定的属性
       _this.$delete(item, property);
   });
   // 2、删除表头数组里的数据
   _this.columnData.forEach(function (item, index) {
       if (item.prop === property) {
       _this.columnData.splice(index, 1);
       }
   });
},