目录
1 前 言 1
2 工艺概述 2
2.1 工艺简述 2
2.2 山楂酒酿造工艺流程 2
2.2.1原料挑选 2
2.2.2清洗分选 2
2.2.3破碎去核 2
2.2.4成分调整 3
2.2.5活化酵母 3
2.2.6接种发酵（前发酵） 3
2.2.7发酵原酒（后发酵） 3
2.2.8陈酿 3
2.2.9降酸处理 4
2.2.9调配 4
2.2.10澄清处理 4
2.2.11过滤装瓶 4
2.3包装工段 4
2.3.1洗瓶 5
2.3.2杀菌 5
2.3.3灌装 6
2.3.4外包装 6
2.4产品质量指标 6
2.4.1感官指标 6
2.4.2理化指标 8
3 设备选型 9
3.1设备选型原则 9
3.2主要的设备选型 9
4 物料及热量衡算 15
4.1物料衡算 15
4.1.1物料衡量计算 15
4.1.2发酵罐个数计算 15
4.1.3用水量的计算 15
4.1.4用电量的计算 16
5 车间设计 17
5.1车间设计总原则 17
5.2 工厂选址 17
5.2.1 确定选址范围和建厂地点 17
5.2.2 确定厂址最后具体位置 18
5.3 车间工艺布置 18
5.3.1制酒车间 18
5.3.2陈酿车间 18
5.3.3包装车间 19
5.4车间辅助部门 19
5.4.1仓库 19
5.4.2化验室 19
5.4.3机修车间 19
5.4.4锅炉房 19
5.5全厂生活设施 20
5.5.1行政办公楼 20
5.5.2食堂 20
5.5.3宿舍 20
5.6公用系统 20
5.6.1给排水系统 20
5.6.2供气系统 21
5.6.3供电系统 21
5.6.4制冷系统 21
6 企业组织与劳动力 23
6.1劳动力组织原则 23
6.2企业组织原则 23
6.3车间劳动制度 24
6.4生产车间人员配置 24
6.4.1 劳动定员 24
6.4.2 工人职责 25
6.4.3 人员素质 26
7 经济核算 27
参考文献 28
致 谢 29
2 工艺概述

2.1 工艺简述
1、原料的预处理包括添加絮凝剂、静止澄清、加酸等过程；
2、糖蜜稀释采用连续稀释；
3、酵母菌发酵
4、分离纯化本
2.2 山楂酒酿造工艺流程
2.2.1原料挑选
在选购山楂时最好挑选果形整齐端正，无畸形，果实个大且均匀，果皮新鲜红艳、有光泽、无皱缩，没有干疤虫眼或外伤，并具有清新的酸甜滋味的优质品。
皮色青暗、没有光泽，表面皱缩、有虫眼、干疤或破皮，果肉干硬或散软，说明该山楂质量差，尽量不要购买。
2.2.2清洗分选
除去还未成熟，带有病虫和腐烂的山楂果，清洗干净，务必做到每颗都是新鲜的优质山楂，并除去果梗。
2.2.3破碎去核
山楂的果核在酿造前必须除去，因为果核中含有破坏果酒成分的物质，将挑选好的山楂晾干后用去核机对山楂进行去核，再用破碎机对去核的山楂进行破碎制成果浆。
2.2.4成分调整
山楂含水量少，含糖量也少，不能像葡萄一样由自身果汁发酵，山楂果实直接进行机械压榨很难得到果汁，所以将破碎过后的果浆与处理好的水，食用酒精，蔗糖，亚硫酸等初始混合液混合，同时添加适量果胶酶水料比为1:2，初始酒精度调整为4%，调节果浆糖分为15%左右，保持SO2的量为0.01%。
2.2.5活化酵母
采用安琪酵母对山楂进行发酵，称取的安琪酵母量为所需发酵溶液质量的0.1%，再按2%的比例加入蔗糖溶解。于39℃条件下摇床水浴震荡活化1小时。
2.2.6接种发酵（前发酵）
向调整好成分的混合液中加入活化好的安琪酵母，混合均匀。控制发酵温度为25度左右，一般情况下接种18小时内开始发酵，液面果渣上浮，并出现泡沫。每日搅拌两次，使得液面果渣冲散混匀，还需用压板将果渣压于液面以下，防止残渣浮出液面感染杂菌，一周左右发酵结束，然后及时过滤，压榨，将酒液与皮渣分离。
2.2.7发酵原酒（后发酵）
将分离后的原酒抽入贮酒容器中，发酵后的原酒酒精含量能达到10%左右，用处理好的酒精将原酒酒精含量调整到15%，满存密封后保持温度为15到20度为宜，一个月后出去沉淀物，测量酒精度，酸度，糖度等指标是否符合规定。
2.2.8陈酿
将后发酵结束后的酒液装入酒罐贮存，在低温，避光的环境下进行陈酿，温度控制在15℃~20℃，时间在半年以上。
2.2.9降酸处理
山楂发酵后陈酿酒的柠檬酸含量一般为7.5_{11.0g/L，此含量过高不适宜饮用，需进行降酸处理，采用化学降酸法（碳酸钙降酸），即在原酒中加入适量碳酸钙，调节成品酒的酸度为5.0}6.0g/L，碳酸钙与柠檬酸反应生成难溶的柠檬酸钙，过滤除去沉淀后完成陈酿酒的降酸。
2.2.9调配
山楂酒的调配是保证产品质量长期稳定的关键性一步，用食用酒精，蔗糖，亚硫酸将山楂酒酒度调整为18.5度，糖度含量为12%，游离的SO2含量0.02‰。色泽上必要时用适量的葡萄汁或者焦糖调色，以宝石红为基准。
2.2.10澄清处理
下胶澄清处理：皂土是一种无机矿物凝胶，由天然膨润土精制而成。吸水膨胀后，分子带负电荷，具有强大的吸附力，可以吸附酒中的蛋白质及其单宁成分。皂土不仅有吸附蛋白质，酚类物质的能力，而且对果酒的感官效果没有影响，非常适合作为果酒的澄清剂。
2.2.11过滤装瓶
考虑到年产量较大，所以工厂决定购置机器过滤装置和全自动装瓶装置。
2.3包装工段
随着果酒酿造工艺日趋成熟，果酒内在质量的稳定性对各厂家而言已经是驾轻就熟，只要严格要求各个工艺的执行就能酿造出美味的佳酿。但是包装质量却成为果酒厂家的心头大病，因为包装质量的好坏直接影响到酒体质量和外观质量。
2.3.1洗瓶
洗瓶是为了除去黏在瓶子上的残存物质，洗瓶质量对山楂酒的稳定性有直接的影响，可以从洗涤参数、碱液浓度、洗瓶温度和洗瓶机的技术状况来控制洗瓶质量。
（1）洗涤剂的选择
洗涤剂的选择是至关重要的，它是影响洗瓶质量的决定性因素。可根据酒瓶的污渍状况 ，水质状况来选择不同配方的洗涤剂和洗液浓度。要求洗涤剂具有低泡无毒、渗透力强、经济高效和一定的杀菌能力等特点。国内厂家大多采用无磷的表面活性剂和碱性洗涤剂。洗瓶过程中需控制洗瓶机的温度，液温与瓶温的温差不能超过35℃，防止瓶身由于温差过大而破裂，洗液温度控制在80℃~85℃。
（2）洗瓶质量检验
瓶子清洗后必须进行各方面的检验后才能用于灌酒，及时挑出不洁瓶、破损瓶、异形瓶等不合规定的酒瓶。
2.3.2杀菌
为了提高山楂酒品质，避免化学消毒剂的残留，部分酒企业采用热开水清洗酒瓶。然而在实际过程中，热水消毒效果较差，不能达到酒瓶无菌状态，导致山楂酒长期储存后品质受到影响。可采用臭氧水消毒法，这是一种较为先进的工艺。臭氧在杀菌消毒后还原成氧气和水，没有任何化学残留污染。臭氧是一种高效广谱消毒灭菌剂，它可以杀灭空气中、水中和山楂酒中的大肠杆菌、霉菌、酵母菌、黄曲霉菌素和致病菌。当臭氧水浓度合适时，杀菌能力高于紫外线、二氧化氯、高锰酸钾、甲醛(福尔马林)、二氧化硫(硫磺熏蒸)等化学消毒剂。
臭氧的杀菌消毒功能与一般杀菌剂不同，一般杀菌剂是起进行性、积累性的杀菌作用，而臭氧的杀菌作用是急速的，当其浓度超过一定直后，消毒杀菌作用甚至可以瞬间完成。臭氧正是凭借这种强大、本快速的氧化能力而达到杀灭微生物的目的。
臭氧气体可对化验室、更衣室、发酵车间、储酒车间、材料车间和灌装车间的空气、屋顶、墙壁、地面、工作衣鞋帽、工作台、工具、设备设施表面等彻底消毒灭菌，可消除室顶的霉斑，去除空气中的异味，使室内空气清洁新鲜。
2.3.3灌装
灌装过程的关键控制点有以下几点
（1）灌酒前采用2次抽真空把瓶内空气抽出，避免酒与空气直接接触。
（2）保持酒液平稳输送，防止CO2逸失，产生过多泡沫。
（3）保持等压灌装，保证输酒速度与压力的稳定。
（4）可采用流量计来准确控制输酒头的排放量，控制好每瓶酒的酒液含量
（5）灌酒阀必须严格密封并保持进酒管与回气管通畅。
（6）封盖采用螺旋瓶盖，盖内加有垫片，垫片应具有良好的弹性，保证瓶身的密封性。
2.3.4外包装
封口的山楂酒在外包装间经过验盖 →烘干→套标→热缩→喷码→验码→装箱→封箱→喷码→成品箱。成品箱由叉车运输到成品库储存。
2.4产品质量指标
2.4.1感官指标
色泽：呈宝石红或朱红色；
澄清度：清澈透明，有光泽，无沉淀及悬浮物；
香：具有山楂酒特有的果香和醇厚的酒香；
味：醇涩协调，味道纯正，酸甜爽口，余味悠长，无异味。