目录
摘 要 I
Abstract II
1前 言 1
1.1设计背景及目的 1
1.1.1山楂酒的介绍及功效 1
1.1.2目标人群 1
1.1.3发展前景 2
1.2设计依据 2
1.3设计内容 2
1.4原材料的选择 3
第二章 山楂酒生产工艺设计 5
2.1工艺流程 5
2.2 操作要点 5
2.2.1 原料选择 5
2.2.2清洗： 5
2.2.3破碎： 5
2.2.4酶解： 5
2.2.5榨汁 6
2.2.6活化酵母： 6
2.2.7 补糖： 6
2.2.8 接种量以及ph和温度的控制 6
2.2.9 添加酵母 7
2.2.10前发酵 8
2.2.11后发酵 8
2.2.12过滤 9
2.2.13杀菌 9
2.2.14储酿 9
2.2.15调配酒液 9
2.2.16下胶（澄清处理） 9
2.2.17 精过滤 11
2.3.1 感官指标 11
2.3.2理化指标 11
2.3.3微生物指标 11
2.4工艺技术探讨 11
2.4.1酵母的选择与用量 11
2.4.2二氧化硫的应用 12
2.4.3减少营养成分损失 12
第三章 全厂物料衡算及设备选型 14
3.1 全厂物料衡算 14
3.2设备选型 15
3.2.1清洗与拣选设备 15
3.2.2破碎机 16
3.2.3榨汁机 17
3.2.4原料泵 17
3.2.5发酵罐（酶解罐、储酒罐） 18
3.2.6过滤设备 19
3.2.7原酒泵 20
3.2.8杀菌机 21
3.2.9 酒精、糖、酸计算 22
3.2.10下胶 25
3.2.11过滤设备 26
3.2.12灌装设备 26
3.3 年产2万吨山楂酒厂陈酿车间设备一览表 27
3.4电衡算 27
3.5水衡算 28
第四章 车间布置 29
4.1陈酿车间工艺布置 29
4.1.1陈酿车间工艺布置的原则 29
4.1.2陈酿车间工艺布置的设计步骤 30
4.1.3 陈酿车间建筑结构 30
4.2 车间辅助单位 31
4.2.1 原料仓库 31
4.2.2 检验室 32
4.2.3 机修间 32
4.2.4水处理间 32
4.2.5调配室 32
4.2.6配电室 32
4.2.7厕所 32
4.2.8更衣室 33
4.2.9车间办公室 33
第五章 全厂总平面设计 34
5.1生产性辅助设施 34
5.1.1陈酿车间 34
5.1.2发酵车间 34
5.1.3灌装车间 34
5.1.4 成品库 34
5.1.4配电室 35
5.2动力性辅助设施 35
5.2.1污水处理站 35
5.2.2锅炉房和煤堆场 35
5.3全厂生活设施 35
5.3.1行政楼 36
5.3.2厂务楼 36
5.3.3宿舍楼 36
5.3.4食堂 36
5.3.5健身及活动区域 36
5.3.6停车场 36
5.3.7厕所 37
5.4总平面设计说明 37
第六章 山楂酒工厂卫生 39
6.1公共区域的卫生 39
6.2生产车间及设施的卫生 39
6.3包装、贮存、运输的卫生 39
6.3.1包装过程的卫生控制 40
6.3.2贮存过程的卫生 40
6.3.3运输卫生要求 40
6.4个人卫生 40
6.5常用卫生消毒方法 41
6.6全厂经济衡算 41
第七章 结 论 43
参考文献 44
致谢 45
1.3设计内容
设计年产2万吨山楂酒工厂料前处理工段及车间、生产制度设计、物料衡算、主要设备选型、车间设计、厂址选择以及经济核算，绘制原料前处理工艺流程图、车间平面布置图，争取达到最大的生产效益。
1.4原材料的选择
目前市面上的山楂种类大致有四种，分别是：歪把红、大绵球山楂、大五棱和大金星山楂。
歪把红山楂
因果梗部歪斜呈肉瘤状而得名，母树在天宝山新华村，由于果大，着色艳丽，耐贮，品质优良，为当地主栽品种之一。果实倒卵形，单重15克左右，肩部较瘦，顶端较肥大，果梗基部一侧着生较肥大的红色肉瘤是其典型特征，果皮鲜红色，有光泽，蜡质较厚，果稀且较大，萼片开张反卷，果面有残存苞片，萼筒陡深，果肉乳白色，肉质细密软绵，味酸爽口，总糖7.52%，总酸2.18%，可溶性固形物14.5%，每100克含钙24.6mg,磷1.3mg，铁2mg,维生素C60.8mg。果实10月上中旬成熟，耐贮性好。树冠紧凑，萌芽率和成枝力均极强，花序平均座果率8.9个，适应性强，是加工兼鲜食的优良品种。歪把红山楂单果比正常山楂大，在市场上的冰糖葫芦主要用它作为原料。产地主要在山东省中南部，地处沂蒙山区腹地。
大绵球山楂
该品种果实扁圆形，果皮桔红色。果个较大，百果重1019.2克，果实整齐度高，可食率85.1%。果肉黄绿色，质地松软细密。树势中庸，枝条开张，早春萌芽时新梢叶片呈红色，以中短果枝结果为主，母枝连续结果能力较强，幼树丰产性和抗性均较强，9月中旬成熟，比北京一般品种提早成熟20-30天。初结果期树株产10公斤，6年生株40公斤。总糖8.35%，总酸3.12%由于结果量较大，树体易衰弱。大绵球山楂9月中旬成熟，主产地是山东和北京等地。
大五棱山楂
巨型大楂–“大五棱”该品种果实十分巨大，平均单果重量达到24.3克，最大果为 31.6 克，果实长圆形，萼部较膨大，萼洼周围有明显的五棱突起，宛如红星苹果。其果皮全面鲜红，有光泽，果点小而稀，果肉黄白色，肉质细嫩，味甜微酸，不面不苦不涩，鲜美可口总糖12.12%，总酸2.86%。10月中下旬成熟，常温条件下可自然存放到翌年 5 月底，仍不软不面，甜味增加，酸味减少，此时风味更佳。产地主要集中在广东珠海、山东临沂。
大金星山楂
大金星山楂果实外形为扁球形，紫红色，有蜡光。果点圆，锈黄色，大而密。果顶平，显具五棱。萼片宿存，反卷。梗洼广、中深。果肉绿黄或粉红色，散生红色小点，肉质较硬而致密，含酸量高。耐贮藏。单果大，每公斤72到82个。总糖含量11.35%，总酸3.91%，果胶2.7%，果肉率89.5%。宜于加工制作糕、脯、酒、汁等，色、香、味具佳。为优良加工品种。10月中、下旬成熟，产地集中于河南省济源市。
考虑到工厂选址在广东，而且制作山楂酒要求果肉多，糖分高，所以选择大五棱山楂作为制作山楂酒的原材料。大五棱山楂果含糖量高，储存方便，果实巨大，果肉厚，这些优点都是其他品种山楂果所无法比拟的。
第二章 山楂酒生产工艺设计
2.1工艺流程
SO2 果胶酶
↓ ↓
山楂→挑选→清洗→破碎→酶解→榨汁→澄清→前发酵→
倒罐→后发酵→过滤→灭菌→澄清→陈酿→调配→成品
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择
在原料选择过程中选山楂最好是选头部尖尖的，尖头的是没用过激素或少用激素的。而不要选扁扁的那种，扁的那种是大多用了激素的，成熟的弥猴桃整个果实都是软的，挑选时要买颜色略深的那种，就是接近土黄色的外皮，这是日照充足的象征，也更甜。如果一个部位软就是烂的，那么整体软硬就会不一致。最好选择八成熟的微软果，这时糖含量高，产酒率会更高，总酸、挥发酸、单宁含量低，汁液鲜美、清香、风味好。成熟度低于八成熟的山楂，要经过后熟软化处理。成熟后的山楂果肉是黄绿肉型，肉柔软汁多，均重在 70g左右，糖分较高，一般在 10~15 度之间，酸度略高，酿酒较为理想[4]。
2.2.2清洗：
清洗时将山楂放入清洗机洗净，除毛。洗净后加入65ppm的亚硫酸钠以备打浆。可加入适度亚硫酸钠，使渗透速度加快，山楂硬度降低，利于打浆。
2.2.3破碎：
将清洗好的山楂放到破碎机中反复切片破碎成浆状，便于酶解、榨汁。
2.2.4酶解：
用果胶酶HC作用于山楂果浆，添加量为0.5ml/kg，30℃下作用2h 后榨汁。
山楂作为一种浆果，其果胶类物质含量较高，在 0.5%~2%之间。若果浆中果胶类物质含量过多，其果汁粘度较高，不但会给前处理带来困难，导致出汁率较低，还会使酒不易过滤，堵塞膜孔，引起酒的非生物沉淀等； 另外果胶含量过低也不利于酒的风味。酶解过程可在发酵罐中进行，不需要配备另外的酶解罐[5]。
2.2.5榨汁
山楂是浆果，果实多纤维和果胶，普通的压榨设备根本难以进行压榨，需用专业设备螺旋榨汁机进行压榨。
2.2.6活化酵母：
添加活化酵母，称取酵母按1：9加入到5%糖液中，32℃-34℃活化55-60min。然后将活化后的酵母加入到果汁中，并调糖到10%，进入前发酵。
2.2.7 补糖：
一般来说，山楂本身糖度通过发酵是不能达到行业标准所规定的相应的酒度，应当适量的补加白砂糖，根据生产经验一次性补糖效果更佳。按所需酒精度换算出所要添加的白砂糖量，以 1.7g/L糖生成 l ％v o l 酒精计算， 加入白砂糖5 0 g/ L 。 充分发酵后， 便可得到山楂白酒的酒精度为 11～12 ％v o 1。本设计中山楂酒精度选择16%Vol。
