纵观历史，制作发酵桶有很多木材类型，包括栗子、松木、红木和金合欢，被用于制作酿酒容器，特别是大型发酵桶。栗子单宁含量很高，作为储物桶太多孔，必须涂上石蜡，以防止因蒸发而过度失去葡萄酒。红杉太硬了，无法弯曲成较小的桶形，并赋予令人不快的味道。金合欢会给葡萄酒赋予了黄色。其他硬木，如苹果和樱桃木，有推杆的气味。

制作发酵桶的木材虽多，但都没有与橡木所酿制的葡萄酒的兼容性这么强，那橡树有什么类型和来源于哪里呢？通常美国橡木生产的橡木品种是Quercus alba，这是一种白橡木物种，其特点是生长相对较快，颗粒更宽，木材单宁较低。它存在于美国东部的大部分地区，以及密苏里州、明尼苏达州和威斯康星州，许多酒桶都来自那里。

在法国，主要酿酒橡木品种是五角藻，它以比美国橡木更紧密的谷物、高单宁和更低的芳香而闻名。法国橡树通常来自一个或多个原始森林，这些森林中的木材都有略有不同的特征。许多酿酒师使用由不同合作、地区和烘烤程度制成的桶来混合他们的葡萄酒，以提高所产生的葡萄酒的复杂性。

意大利酿酒师长期以来一直使用Quercus robur的斯拉沃尼亚橡木，Quercus robur以其浓郁的谷物、低芳香和中等水平的单宁而闻名。斯拉沃尼亚橡木倾向于以更大的枪管尺寸使用，相对于体积的表面积较小，在更换之前，相同的桶可以重复使用多年。在俄罗斯革命之前，来自波罗的海国家的Quercus petraea橡木是法国酿酒最受追捧的木材。今天，法国酿酒师正在探索来自黑海沿岸阿迪吉地区的俄罗斯橡木，作为法国橡木的更便宜替代品。加拿大酿酒厂一直在尝试使用加拿大橡木，它与美国橡木是同一物种，支持者将其描述为美国和法国橡木之间的中间地带。

橡树在收获前通常年龄在80-120岁之间，理想的条件是茂密的森林地区的气候凉爽，使树木有机会缓慢成熟并发展出更紧密的谷物。通常一棵树可以为两桶59加仑的桶提供足够的木材，这些树通常在冬季收获，那时树干中的树液较少。