木薯粉拯救“一麦难求”
近年来，随着全球人口增长、城市化进程的加快及人们饮食习惯的改变，以小麦为原料的食品成为了人们的“热门主食”，但实际每年产出的小麦不足以满足人们与日俱增的需求。为了解决这一问题，人们开始寻找小麦的“平替”——在小麦面粉中添加优质木薯粉后形成的复合面粉进入了人们的视野。
木薯是一种在热带国家被广泛种植的、富含淀粉的块根作物，它也被民众作为主食。
当前，部分国家已经开始在烘焙中使用复合面粉，但食品行业仍对复合面粉在食品系统中的性能存在疑惑：木薯粉真的可以在理化特性、微生物安全和物质含量等方面达到和小麦一样的高质量要求吗？为了让民众吃得放心，也为了让食品行业广泛认可木薯粉替代小麦粉的可能，对木薯粉进行理化特性表征及复合面粉的功能特性研究就至关重要。
解惑：深入研究木薯粉的理化特性及功能特性
在加纳，就产量、能量摄入和对国内生产增长的贡献而言，木薯是最重要的作物之一。它被认为是一种具有巨大工业应用潜力的粮食安全作物。将木薯加工成面粉可以扩大块根作物的应用范围，既可用作乙醇和其他发酵食品的原料，也可部分替代小麦粉，用于食品行业和胶合板工业等。
为了探究在加纳木薯粉能否在烘焙应用中成功替代小麦粉，来自瑞典农业科学大学食品科学学院的研究者对加纳本地三种常见的木薯品种及木薯粉与小麦粉按不同比例混合的复合面粉进行了理化特性表征和功能特性的研究。
研究者对这些木薯粉和小麦粉的水分含量和水分活度、pH值和可滴定酸度、面粉的淀粉和直链淀粉含量、色泽、膨胀力、溶胀体积和溶解度指数、保水能力、糊化特性等逐一进行了测定。
- 在面粉的膨胀力、溶胀体积和溶解度部分，研究者优化了前人的方法，具体步骤如下：
- 将1g样品称重后转移到离心管中，添加蒸馏水至总体积为40 ml。
- 手动轻轻搅拌试管中的样品，然后在Grant的水浴设备中于85℃下加热30min，同时不断摇动。
- 冷却后离心，转移上清液并干燥。
- 对干燥残留物和沉积物称重，通过相应公式计算对应指数。
结果表明，三个品种木薯面粉的膨胀力和保水能力均明显高于小麦面粉。
总的来说，该研究从多个维度表征了木薯面粉的理化及功能特性，展示了三个品种的木薯粉的良好品质。木薯粉比小麦粉更白，并且具有更高的膨胀力、溶解度和保水能力，这是面包烘焙所必需的。理化和功能特性分析的结果表明，三个品种的木薯粉可以成功替代部分小麦粉用于烘焙行业，为人们提供充足的食物保障。
参考文献：Eriksson E .Physicochemical, Functional and Pasting Characteristics of Three Varieties of Cassava in Wheat Composite Flours[J].Current Journal of Applied Science and Technology, 2014, 4(11):1609-1621.DOI:10.9734/BJAST/2014/7987.
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