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一、单选题

1.下列哪项措施与保证食品安全无关？

A.食品库房内设专用场所存放职工饮水杯

B.对进出库房的食品进行登记

C.植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存

答案：A

6.（重点）以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的是：

A.原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放

B.食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放

C.冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放

答案：A

12.常温贮存适宜的湿度是：

A. 20%～80%

B. 50%～60%

C. 30%～70%

答案：B

13.（重点）《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品应与墙壁、地面保持的距离是：

A.与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上

B.均保持10厘米以上

C.与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上

答案：B

21.以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：

A.未拆封的牛奶

B.上浆后的肉丝

C.散装粉丝

答案：B

一、多选题

1.以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？

A.冰箱存在较厚的积霜

B.冰箱内存放大量食品

C.经常取用冰箱内的食品

D.将未经冷却的食品放入冰箱

答案：ABCD

2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？

A.食品原料隔墙离地

B.对入库的每批原料在验收后进行登记

C.接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用

D.制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌

答案：BCD

 

3.对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：

A.压缩机工作状况是否良好

B.是否存在较厚的积霜

C.冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙

D.冷库（冰箱）内温度是否符合要求

答案：ABCD

一、判断题

4.（重点）保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。

答案：正确

9.为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。

答案：错误

15.（重点）不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。

答案：正确

一、单选题

10.（重点）粗加工中避免交叉污染的措施包括：

A.动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗

B.肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用

C.以上都是

答案：C

一、多选题

1.关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是：

A.生熟标志明显

B.定位进行存放

C.用后洗净保洁

D.统一形状材质

答案：ABC

2.安全的食品原料解冻方法包括：

A.冷藏解冻

B.流水解冻

C.烹饪解冻

D.室温解冻

答案：ABC

3.下列哪些是有效避免交叉污染的措施？

A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池

B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中

C.粗加工场所不加工食品成品

D.食品原料切配人员不进行分餐操作

答案：ABCD

一、判断题

6.（重点）采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

答案：错误

10.（重点）食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。

答案：错误