一、肉品陈列基本原则

(一）新鲜卫生

1、保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列

(1）正确的温度：冷藏柜-2℃－2℃；冷冻柜库-20℃－18℃

(2）正确的方式：

商品不遮挡冷气出风口；

冷冻柜(库）肉品不直接接触金属隔板或托盘，以减少商品损耗及避免冻伤；

湿润白布遮盖放于冷冻库的商品，以减少损耗；

2、随时剔出不良商品

对包装破损、流血水的打盒商品进行重新包装，鲜度下降商品进行二次加工，变质有异味放入待退货区；

3、先进先出

在保证商品品质的情况下先入库的商品靠前摆放，以减少商品损耗。

(1）进入冻库的商品按先进先出分类存放：

(2）补货时，新品放后面，旧品放前面；

4、随时保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生；

(1）及时清除散装商品的血水、商品内无异物

(2）打盒商品无血水、包装无破损

(3）定期清理陈列器具卫生

①随时维护托盘、陈列岛柜、冰台的清洁卫生；

②案板、冷藏柜、绞肉机等每晚进行清洁维护；

③随时维护区域清洁；

④物料存放按要求及时归类归位存放；

(二）丰满整齐

1、适时适量丰满

(1）最大面积展示商品

(2）非高峰时段只摆放1-2层，高峰前可适当增加陈列量。分割时考虑一般家庭食用量；

(3)随时拉排面以营造视觉上的丰满

随时补货以保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满；但决不可本末倒置，只强调拉排面而不补货。本方法适用于个别单品量少缺货时及高峰时段后。

2、整齐

(1）同一部位肉按同一方向均匀摆放，不随意乱扔。

(2）陈列盘按形状大小归类摆放

(3）随时整理排面以保证整齐

(三）易挑易选

挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿，靠前的位置；挑选性小的商品可靠后陈列。

1、方便顾客拿取；

2、陈列区域配置足够的挑选工具；

3、冰台须配置供顾客洁手用的器具，且干净；

(四）价签与商品一一对应

1、价签要求完好无损，清楚明了；(如：冰台上的价签易污损，应随时更换）

2、打盒商品的称码纸应张贴在商品的右上角，签货对应，不污不损；

3、冰台上方的价签牌必须和商品逐一对应；

 

二、区域布局原则

根据陈列所需温度、风俗习惯和商品分类原则，对商品进行归类集中陈列；

1、将猪、牛、羊肉、冷鲜肉分类集中陈列；一般商品与精品分类集中陈列；盒装商品与散装商品分类陈列；

2、同一分类中按分割的部位不同归类集中陈列；

如：骨类、带皮类、瘦肉、肉丝肉片、内脏等中类分类集中陈列；

三、陈列器具及陈列道具使用规范

(1)做好1日4次的温度检查；

(2）营业结束时需放下冷柜的遮盖帘，冷库锁门；注意放好锁扣再松手，以防止挡风帘受损。

(3）适用于红色灯光照明器具；

(4）半成品挑选器具统一放于右下角(与托盘呈45度）。

四、陈列方法

1、猪肉的陈列方法

猪肉全身的部分经加工后可达40多种品种，所以一般可采用较大的冷藏柜来陈列。猪肉的陈列方法关键是要确定什么样的品种放在冰柜中那一层档上。一般的陈列方法可分四个层档：底层陈列猪骨、小排、肉丝、肉米、夹心肉等;第二层陈列肉片、大排、肉丁等等;第三层陈列最为消费者喜爱的里肌肉、狸耳、猪舌、猪蹄、蹄膀等;第四层陈列各种猪内脏。

2、家禽类的陈列方法

与猪肉的陈列方法一样，家禽类商品的陈列方位也是依家禽的各部位品种确定其在冰柜中的层档。底层可陈列全鸡、全鸭、全鸽等整只家禽为主;第二层则以块禽肉为主;第三层以禽类的腿、翅、胸、丁肉为主;第四层以禽类的内脏品为主，如肝、肚、肠、脚、心、掌等为主。

3、牛羊肉的陈列方法

牛羊肉的消费有其一定的民族习惯性，因此不宜与其它肉品陈列在一起，应单柜陈列。牛羊肉在陈列方法在思路上基本上与上两种肉品一样，底层可陈列各种牛羊肉片，特别是用于涮食的火锅片;第二层陈列块肉和里肌肉;第三层陈列牛排或羊排;第四层陈列羊肉丝、牛肉丝、牛尾、牛筋等商品。

 

五、肉品陈列技巧

1、开店前做好陈列准备

（1）要保持每一商品的最低陈列量，并整理排面使之整齐。

（2）检查陈列面的商品，如有不良品应剔出，检查项目如下：

a肉品是否发生变质。

b包装是否完整。

c标示是否完整明确

d肉色是否有变化

e肉汁（血水）是否渗出。

（3）冷藏肉品的单品以单排、纵向为陈列原则，避免重叠而影响冷气的对流及挤压造成变形。

（4）陈列面不要超越装载线（LOAD LINE），以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流。

（5）商品的标示要统一贴在包装的右上角，面向顾客，使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总价及重量。

（6）每一单品要以分割板间隔，以明确种类。

（7）牛，羊、猪、鸡、鸭等商品要单独陈列一区域，系列产品要陈列一起。

（8）展示柜的照明用肉食灯管，以凸显肉色。

（9）棚板要衬红色若竹垫，并经常擦拭干净。

（10）关联性产品不妨在柜前另立架陈列，如烤肉酱、黑胡椒等。

2、营业中肉品陈列应注意事项

（1）定时检视展示柜的温度（每天至少三次），并纪录之。

（2）经常整理排面，使之整齐，并随时向前移动避免前排有空隙，以及补充货源。

（3）检视品质，遇有变色、变味的商品应即剔出。

（4）剔出的商品，倘鲜度还够，可再加工处理，改变商品形态——卤或加调味品。

（5）补货时新品置于后排，维持先进先出的原则。

（6）包装不良品，如保鲜膜脱落，血水过多，应即送往后场再包装。

（7）冷冻、冷藏库的温度亦须每天巡视三次。

3、营业后

（1）展示柜上肉品收回置于冷藏库或冷冻库中储存。

（2）清洗搬运车、铝盘、刀具、砧板。

（3）关掉冷柜上的灯光。

六、售卖技巧

1、售卖原则：降低损耗，增加销售量，提高毛利额。

2、卖相较差的肉品（可食用），可搭配打包售卖，肉碎可以作成肉馅、配菜售卖。

3、主动与顾客沟通，多了解顾客的购买心态。

4、顾客提出的意见或建议应虚心的接受，尽快改进。

5、经常清洗卖场让顾客感觉到干净舒适的购买环境。

6、精心布置卖场（鲜肉区）营造购买气氛。

7、主动跟顾客打招呼，如（先生/女士）早上好！、请问有什么可以帮到您？

 

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