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一、单选题
1.（重点）《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：
A. 50℃以上
B. 65℃以上
C. 75℃以上
答案：B
3.（重点）《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：
A. 1小时
B. 3小时
C. 6小时
答案：B
4.（重点）热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以上保存。
A. 50℃
B. 60℃
C. 70℃
答案：B
5.（重点）冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以下保存。
A. 0℃
B. 10℃
C. 15℃
答案：B
一、多选题
1.以下关于备餐的说法正确的有:
A.热藏备餐食品温度应在60℃以上
B.冷藏备餐食品温度应最好在5℃以下
C.所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时
D.自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致
答案：ABC
2.上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体表面应标明：
A.品名、厂名
B.生产日期及时间
C.保质期限
D.保存条件和食用方法
答案：ABCD
3.《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食（盒饭.桶饭）可以采用
方式进行加工：
A.冷藏
B.加热保温
C.保温
D.高温灭菌
答案：ABD
4.以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求：
A.在水浴备餐台上进行分装
B.膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内
C.采用保温性能良好保温箱配送
D.盒饭分装后再用微波等方式进行加热
答案：ACD
5.以下应进行消毒的有：
A.备餐时整理菜肴的筷子
B.测量自助餐菜肴温度的温度计
C.供餐服务人员手部
D.盒饭、桶饭配送车辆车厢内部
答案：ABCD
一、判断题
3.（重点）盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。
答案：错误
8.餐饮业外卖（即在饭店以外提供餐饮服务）的现场，应有足够的电力、自来水池、可关闭并可彻底消毒的场所。
答案：正确
