木材赋予葡萄酒神奇的质地、香气和味道，这是其他任何方式都无法实现的。大多数世界上最好的葡萄酒都是在桶中陈酿的，法国和美国的橡木是最常用的木材，还有来自匈牙利、罗马尼亚和高加索山脉的橡木，其他木材，如金合欢，也偶尔使用。
新橡木主要用来增加葡萄酒得味道，新的和较少使用的桶，赋予了葡萄酒更多的风味。你可以把橡木比作茶包，当茶包第一次接触热水时，已经浸出大量的味道，随着每次浸泡的次数越多味道也随之而减少，橡木也是一样的。
法国和美国橡木提供不同的风味特征，伯爵茶和正山苏冲也是如此。法国橡木味倾向于黑巧克力、烘焙咖啡豆和异国风味的美味香料。美国橡木偏向莳萝、椰子、香草精和甜香料。法国橡木可能更优雅，而美国橡木可能更自信，但这主要取决于如何使用不同类型的橡木，就像盐和其他调味品一样。
我们从经验中知道，不同的食物之间有着天然的亲缘关系，无论是熏制排骨的香料摩擦还是烤三文鱼的莳萝酱。同样的配对概念也适用于葡萄品种和木材，赤霞珠， 黑皮诺和霞多丽葡萄喜欢法国橡木，津芬德尔葡萄与美国橡木的融合更加顺畅。
你需要了解的不仅仅是橡木是法国的还是美国的，还有木桶是怎么做的。在制桶过程中，更热、更快的木材“烘烤”会产生更甜的味道，与更强烈、突出的单宁相平衡，而较慢、不太强烈的加热会产生不太明显的味道，带有更温和的单宁。难怪酿酒师经常被比作厨师，他们的橡木“图书馆”经常被称为“调料架”。
橡木不仅仅是影响葡萄酒的味道，它也影响葡萄酒的质地。这是一个多孔的容器，不像在不锈钢中陈酿，葡萄酒与氧气接触，这使葡萄酒的结构变得柔和。木材塑造的葡萄酒在口感上感觉更细腻、更宽广，而不是让它以一种更干脆、更直接的方式冲击口感。
无论对葡萄酒的贡献是风味还是质地，木桶的大小决定了橡木对葡萄酒的影响。较小的酒桶比较大的酒桶影响更大，因为有更多的酒直接与木头接触。
