效果图如下：

一、在assets下新建一个mycss.css文件夹（图片大小以及文字样式，可以根据自己的需求进行微调）

.el-loading-spinner {
    /*这个是自己想设置的 gif 加载动图*/
    background-image: url('../gif2.gif'); 
    background-repeat: no-repeat;
    background-size: 120px 100px;
    height: 100px;
    width: 100%;
    background-position: center;
    /*覆盖 element-ui  默认的 50%    因为此处设置了height:100%,所以不设置的话，会只显示一半，因为被top顶下去了*/
    top: 40%;
  }
  
  .el-loading-spinner .circular {
    /*隐藏 之前  element-ui  默认的 loading 动画*/
    display: none;
  }
  
  .el-loading-spinner .el-loading-text {
    /*为了让文字在loading图下面*/
    margin: 106px 0px;
    color: #da70a0;
  }
  

二、在main.js中引入mycss.css(注意此样式需要放在elementui样式后面)

三、页面使用
注意：使用了自定义的加载图片，就不要再使用element-loading-spinner="xxx"这个属性来定义加载图标，否则会显示两个加载图标

<template>
  <div v-loading="loading" element-loading-text="拼命加载中">
      .....
  </div>
</template>

<script>
export default {
	data(){
	return{
			loading:false,
		}
	}
 }
</script>
<style lang="scss" scoped></style>