吃不到“星巴克红利”，瑞幸活成“Manner”。

作者|古廿

编辑|杨舟

“是不是又要开始3月革命了。”有瑞幸员工透露，今年开始瑞幸加强了系统排班的执行力度。新的排班体系下，要求各时段门店实际值班人员和排班系统一致。如果需要调整，可以备注申请。

但是进入3月份以来，不少门店店长开始通知全部以系统排班为准。这并不能考虑到实际情况，有瑞幸员工吐槽，系统排班的逻辑多数只看小时杯量，但是实际门店运营往往还包含清洁品控、搬货打烊等工作量。

对于此次调整，有员工猜测应该是和去年一样，淡季期就会通过系统调整工时，实现降本增效。

据界面新闻报道，去年瑞幸在3月份也开始加大对门店员工的绩效考核，并冻结了招聘和晋升。这一系列节约成本、缩减人工成本开支的动作，还在社交网络被广泛讨论，被一些瑞幸员工总结为“3.1事变”。 

有瑞幸员工调侃，瑞幸需要的不是人，是机器人。从这点上来看，可能春晚走红的宇树科技，才是瑞幸效率革命的终局。 

01 三月革命下的单人效率

有瑞幸员工在社交网络晒出的工作量显示，三月变革后，高峰期单人在岗12点到2点半，中间只有半个小时是双人，然后每半个小时出杯量28、24、30、13、32。按照这个数据粗略计算，相当于高峰期单人每小时完成50杯的出杯量。

分均0.83杯的单人效率远不是极限。有市场调研显示，瑞幸高峰期能保持1.33杯/分钟的单人效率，遥遥领先于星巴克0.4杯/分钟的单人效率。即使同类型的品牌库迪，也仅达到1杯/人/分钟。

不仅是高峰期，从平均出杯量来看，和自身相比，瑞幸这些年也正在不断探索单人效率的天花板。

根据财报数据统计，23年单店日均杯量达到349杯，20-23年期间杯量增长约60%，而单店员工数仅增长33%，人均产出提高19%。单个全职员工日均出品140杯，保持连续4年增长。

更高的单人效率下，瑞幸可以用更少的人完成更多的营业额。

财报数据显示瑞幸2022年员工的工资占营收的比重为11.93%，且这一比例在过去几年的发展中持续降低，2019年-2021年，员工工资占比分别为30.2%、22.76%和14.4%。

不断提升的单人效率潜力，持续下降的人力成本占比，也是瑞幸翻身的秘诀。

在近期的一次中欧EMBA内部课程分享中，瑞幸CEO郭谨一认为瑞幸这四年能够重启，在战术层面的核心业务策略，总体就是技术驱动，人（用户）、货（产品）、场（门店）三大支柱。

以数字化连接三大支柱没问题，但是对于实体零售而言，如果将数字系统比喻为连接三大支柱的大动脉，那么门店一线员工，可能就是让整个瑞幸动起来的毛细血管。毛细血管是可再生的，也决定了瑞幸的效率革命压力传递给最末端的一线员工是风险最低的。

对于已经进行两年的3月运营调整，有瑞幸员工总结，每年3-4月份熬走一批老人，5-6月份再进一批新人，既可以实现大换血，也可以保证淡季的降本增效，百利而无一害。

尽管如此，受制于价格战，瑞幸还需要找到更多的效率空间。

根据市场统计，2023年星巴克1家门店对应11.26名员工，而瑞幸1家门店仅对应4.09名员工，星巴克单店员工数是瑞幸的3倍。但是在收入人效方面，2022年末瑞幸1名员工产生39.6万元收入，星巴克22财年末的数字约为8.02万美元，约合人民币53万元。

即使剔除全球化的消费环境和货币汇率影响，在低价策略下，瑞幸仍然还需要做更多的效率提升动作。 

02 更多的机器更少的人

“去年有了糖浆机，今年有了萃茶机，就是和我一起上班的伙伴越来越少了”，这是3月变革以来，瑞幸员工之间流传的一个段子。

段子诞生的背景是，今年3月瑞幸“鲜萃轻轻茉莉·轻乳茶”上市，同时为了保证出品品质的稳定性，瑞幸还将此前已经测试数月的自研萃茶设备“瑞掇菁”面向全国市场推行，共计投放了2万多台萃茶机。

通过茶饮机的投放，理论上可以实现不需要复杂的培训，就将一线员工从咖啡师转为茶饮师，减轻门店员工的工作量。巧合的是，这不仅瑞幸的想法，奶茶品牌古茗也在门店推行咖啡机，更高效率，更低成本地跨界到咖啡品类。

但是理论永远是实验室的想象，自去年年末广州地区开始试用萃茶机开始，瑞幸员工们便将这台机器称呼为“行走的S项”。

从「市象」拿到的一份萃茶机操作示意图来看，萃茶机的使用可以分为茶汤预操作→开早准备流程→营业中清洁流程三大项。其中前两个流程共计16个步骤，最让员工用不起的是营业中清洁流程。

据饮品报称，萃取一次茉莉花茶需要9～10分钟，萃取锡兰红茶则需要12～13分钟。每次使用完器具后，还需要泡5分钟的消毒水，洗完泡完整个过程至少需要10分钟，再加上萃取时间，使用一次萃茶机至少耗费32分钟。

不想用之外，萃茶机还是品控稽查的高危区。

从瑞幸员工晒出的萃茶机风险提示图来看，从上到下，一共10处容易发生卫生隐患的地方。可能不注意就会在配件上留下残留污渍、异物以及破损，因此，尽管已经全面推广到门店，但是一些门店依然还在使用手动泡茶。

机器和人的摩擦不止于此。

对于系统自动排班，不断提升的极限效率，有员工也琢磨出一套对抗方式：系统强制排班的时候不要卷，只要把及时率较低到80%，下个月就会给你优化，增加人手。

这里的及时率也是瑞幸员工的主要考核指标之一。按照一杯咖啡从门店到用户手中的消费流程，通常瑞幸员工的操作被数字化为小时杯量、制作及时率、准时率、超时率、压单率、满意度六大关键指标。

有业内人士称，及时率有些类似外卖骑手的送达时间，主要衡量的是当下员工的出单速度。如果及时率低于区域考核标准，系统下个月可能就会优化排班，但是及时率低了会扣钱。

这种杀敌一千，自损八百的对抗方式也被称之为“瑞幸式躺平”。但是对于更多的普通员工而言，更多地是按照关键流程指标，系统不断动态优化，直至员工和系统达成一种内卷式的平衡。

03 数字效率还要卷多久

2024年的内部分享中，瑞幸CEO郭谨一透露，以前瑞幸的自动订货采纳率是20%。因为业务链路极长，门店觉得不靠谱。经过磨合优化，现在瑞幸自动订货的采纳率可以达到85%。

从这个角度而言，可能员工眼中的3月变革，也只是瑞幸整个数字系统的一次磨合。对于瑞幸来说，在3月份执行更严格的系统自动排班考核，也是其试图在淡季找到更优的流程，提高采纳率来应对更持久的价格战。

近一年，咖啡饮品涨价的新闻频出。今年年初，瑞幸咖啡旗下的生椰拿铁从29元调价至32元，茉莉花香拿铁的价格从11元涨至16元，此外，还有多款单品也经历了3元的涨幅。

但是对于透露出来的涨价趋势，瑞幸CEO郭谨一在2024年第四季度财报电话会议上表示，咖啡豆价格上涨将产生一些成本压力，公司预计通过强大的供应链等缓解相关影响。

同时提到，瑞幸咖啡目前没有提价计划，9.9元的活动也会持续开展。对于涨价态度的谨慎，郭谨一在中欧的分享中也反思，在一个高速成长的赛道里，千万要保持对利润的控制，不要攫取所有的利润，当你利润过高的时候必然会被打。

9.9是瑞幸守住国内咖啡市场的金山，同时也是其进攻轻乳茶市场的利器。

咖啡赛道之外，3月份瑞幸还宣布补贴5亿张九块九的优惠券为轻乳茶系列新品造势。大额补贴下，官方战报显示新品单日销量突破167万杯，刷新瑞幸茶饮单日单品销售纪录。

但是根据市场统计，目前瑞幸9.9参与产品从20款锐减至8款，并且9.9元券每周限领一张。有咖啡从业人士分析：9.9补贴轻乳茶，或许还是想锚定9.9这个价格带的流量，减轻咖啡涨价的压力。

这场持久的价格战之下，瑞幸的战斗力潜力还需要更多的数字效率来提升。所谓3月变革，也终将会成为人和机器磨合过程中的一个小插曲。

参考资料：

《咖啡鏖战“9块9”》，界面新闻

《瑞幸咖啡真正的竞争优势》，虎仔消费思考

《现制饮品店的员工“牛马之困”》，第一财经YiMagazine

《人有人的用处：人力成本视角下的星巴克与瑞幸》，明亮公司

《瑞幸联合创始人郭谨一最彻底的一次分享：瑞幸这四年到底如何翻身的？》，IN咖