霞多丽适合大多数风格的葡萄酒制作，从干燥的静止葡萄酒，到起泡酒，再到甜美的晚收，甚至是植物酿酒。最广泛影响霞多丽葡萄酒最终结果的两个酿酒决定是是否使用乳酸发酵和用于葡萄酒的橡木影响程度。
通过乳酸发酵（或MLF），较硬的苹果酸被转化为较软的乳酸，从而产生与某些风格的霞多丽相关的“黄油味”，MLF不去的葡萄酒会有更多的青苹果口味。橡木可以在发酵过程中或酿后以桶老化的形式引入根据橡木处理的焦量，这可能会带来许多葡萄酒饮用者误认为葡萄本身特征的“烤面包”和风味。这些口味可以包括焦糖、奶油、烟雾、香料、椰子、肉桂、丁香和香草。
其他可能产生重大影响的酿酒决定包括发酵温度，以及葡萄酒允许在酒糟上陈酿的时间。勃艮第酿酒往往倾向于在酒糟上长时间接触，甚至在酒糟中以一种被称为bâttonage的过程在桶中陈酿时“搅拌”酒糟。较冷的发酵温度会产生更“热带”的水果风味，如芒果和菠萝。
“旧世界”酿酒风格倾向于使用野生或环境酵母，尽管有些人也会使用特别种植的酵母，可以给葡萄酒带来芳香品质。香槟中使用的一种特殊风格的酵母是Prise de Mousse，它被种植在全世界的起泡霞多丽葡萄酒中。使用野生酵母的潜在缺点是发酵过程可能非常缓慢，酵母的结果非常不可预测，并且每年可能生产出一种非常不同的葡萄酒。
收获时间是一个关键的决定，因为葡萄在成熟时很快就会失去酸度。对于起泡酒生产，葡萄将提前收获，略微未成熟，以保持酸性水平。起泡霞多丽葡萄酒在年轻时往往表现出更多的花香和钢铁味。随着葡萄酒的老化，特别是如果它花大量时间在酒糟上，葡萄酒会产生“烤面包”的音符。
霞多丽葡萄通常很难产生糖含量，即使在凉爽的气候下也是如此。另一方面，低酸水平可能是一个令人担忧的问题，这使葡萄酒尝起来“松弛”和沉闷。酿酒师可以通过在被称为“酸化”的过程中添加酒石酸来抵消这一点。在凉爽的气候下，霞多丽的提取物和酸度被放大，这有可能生产出非常浓缩的葡萄酒，这些葡萄酒可以通过瓶装陈酿而发展。
