2024年【西式面点师(中级)】新版试题及西式面点师(中级)考试试卷

news2025/1/9 1:13:41

题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2024年【西式面点师(中级)】新版试题及西式面点师(中级)考试试卷,包含西式面点师(中级)新版试题答案和解析及西式面点师(中级)考试试卷练习。安全生产模拟考试一点通结合国家西式面点师(中级)考试最新大纲及西式面点师(中级)考试真题汇总,有助于西式面点师(中级)作业模拟考试考前练习。

1、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。(  C  )

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

2、【单选题】()是打蛋机的英文名称。(  B  )

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

3、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。(  C  )

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

4、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(  D  )

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

5、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。(  D  )

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

6、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。(  B  )

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

7、【单选题】“addsalt”的意思是()。(  B  )

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

8、【单选题】“butter”是指()。(  A  )

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

9、【单选题】“pudding”是指()。(  C  )

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

10、【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。(  C  )

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

11、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。(  C  )

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

12、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(  C  )

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

13、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(  A  )

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

14、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(  D  )

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

15、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(  C  )

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

16、【单选题】下列属于间色的是()。(  A  )

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

17、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(  D  )

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

18、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(  B  )

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(  B  )

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(  D  )

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【单选题】价格是原料成本与()的和。(  C  )

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

22、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(  B  )

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(  ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。(  B  )

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

24、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(  C  )

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

25、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(  D  )

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(  B  )

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

27、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(  C  )

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

28、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。(  A  )

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

29、【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(  C  )

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

30、【单选题】在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。(  B  )

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

31、【单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。(  A  )

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

32、【单选题】在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。(  D  )

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

33、【单选题】特种设备作业人员证每()年复审一次。(  D  )

A、.1

B、.2

C、.3

D、4

34、【单选题】在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(  D  )

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

35、【单选题】在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。(  D  )

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

36、【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。(  D  )

A、要保持清洁,放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

37、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(  A  )

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

38、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(  D  )

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

39、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。(  C  )

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

40、【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。(  B  )

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

41、【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。(  B  )

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(  A  )

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。(  B  )

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。(  D  )

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

45、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。(  C  )

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

46、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(  A  )

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

47、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(  B  )

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

48、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。(  D  )

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

49、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。(  C  )

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

50、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间'安 全生产模拟考试 一 点通'约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。(  D  )

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

51、【单选题】泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。(  C  )

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

52、【单选题】熬制果酱时,下列操作正确的是()。(  C  )

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点

53、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。(  A  )

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

54、【单选题】易燃仓库内严禁使用()照明灯具。(  A  )

A、碘钨灯

B、25瓦白炽灯

C、日光灯

D、防爆灯

55、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。(  C  )

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

56、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。(  A  )

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

57、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(  B  )

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

58、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。(  A  )

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

59、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处,安全 生产模拟考 试一 点通,理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。(  C  )

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。(  D  )

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

61、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。(  B  )

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

62、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(  D  )

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

63、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(  D  )

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

64、【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于、安全生 产模拟考试一 点通、能否尽快脱离电源和()。(  D  )

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

65、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(  C  )

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

66、【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。(  B  )

A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

67、【单选题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。(  D  )

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

68、【单选题】配制色素溶液时,应用()溶解色素。(  D  )

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

69、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。(  B  )

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

70、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的(  )。(  B  )

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

71、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(  C  )

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

72、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。(  √  )

73、【判断题】()在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。(  √  )

74、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较‘安全生产模 拟考试一点 通‘干硬,影响成品质量。(  √  )

75、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。(  √  )

76、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。(  ×  )

77、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(  √  )

78、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。(  √  )

79、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。(  ×  )

80、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。(  √  )

81、【判断题】()木司是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。(  √  )

82、【判断题】()木司的品种很多,有各种水果木司、巧克力木司等。(  √  )

83、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。(  √  )

84、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克(  ×  )

85、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。(  ×  )

86、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。(  ×  )

87、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。(  ×  )

88、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。(  ×  )

89、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。(  ×  )

90、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接将制品装饰后供给客人食用,“安全 生产 模 拟考 试一点通“而不更换用具。(  √  )

91、【判断题】()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。(  √  )

92、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。(  ×  )

93、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(  ×  )

94、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(  √  )

95、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%~10%。(  √  )

96、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(  ×  )

97、【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。(  √  )

98、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。(  √  )

99、【判断题】()面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。(  √  )

100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。(  √  )

支持全国各地区精准西式面点师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。

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