el-table-column的show-overflow-tooltip弹出的提示无法复制，官方也暂时不准备解决，可以自己模拟一个

<el-table-column label="支付单号" width="100">
    <template #default="{ row }">
        <el-tooltip :content="row.pay_sn" placement="top" dark="light">
            <div class="ellipsis">{{ row.pay_sn }}</div>
        </el-tooltip>
    </template>
</el-table-column>

增加一个样式

.ellipsis {
    overflow: hidden;
    text-overflow: ellipsis;
    white-space: nowrap;
}

效果